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1953,大黄鱼之味

2019/9/11 14:22:55

1953,大黄鱼之味

作为从来不缺老吃客的大城市,上海最为人所熟知的对某样食材的惦念,大概非大闸蟹莫属,尤其是当下这个季节。不过,今天我们不谈大闸蟹,而来说说比大闸蟹更金贵的——大黄鱼。

 

说实话,大闸蟹不足以代表上海人对于美食珍馐的执念,它的膏黄、蟹脚蟹肉的丝缕口感,品尝起来的确是种奇特体验,然而,因为其易得性,某种程度也抵消了美食本身的销魂魅力。阳澄湖大闸蟹固然好,但谁又能说清,我们到底是为了去个把小时车程即到的昆山放风、outing,还是真的是那里的蟹特别好吃?很多时候,家门口菜市场买几对重量、价格适中的雌雄蟹,回家煮熟后一家人围坐在一起大快朵颐,这一场景的综合幸福感绝不亚于在阳澄湖边吃所谓正宗的大闸蟹。

 

但大黄鱼就不一样了。由于多年来的过度捕捞,舟山渔场的野生大黄鱼已近乎绝迹,以至于一尾黄花鱼成了老饕界的“圣杯”。用美食家沈宏非的话来说,要是一个自称“吃货”的人不知道大黄鱼,那简直等同于自称“老克腊”的居然不知道法租界在哪,甚至还要没面子、没腔调。

 

更让老饕们捶胸顿足的是,早几十年,大黄鱼根本就没这么金贵。本文所配的照片,拍摄于1953年夏季舟山渔场黄鱼汛期,看着一筐筐装得满满的黄鱼,渔夫露出满意的微笑。

 

当年7月6日《解放日报》这样报道:

 

“舟山群岛是我国三大渔场之一,渔产非常富饶。但在解放前,由于日寇和蒋匪帮的掠夺摧残,封建势力的残酷剥削,使渔业生产长期的衰落不振,渔民们过着‘捕鱼人儿世世穷’的困苦生活。解放后,人民政府为帮助渔民恢复渔业生产,发放了渔业贷款,及时收购了渔产品。一九五一年舟山渔民在人民政府领导下,摧毁了封建剥削制度,组织了渔民协会,使舟山的渔业生产出现了蓬勃的新气象,现生产正在不断增长中。……

 

舟山群岛有百分之六十以上的渔民已经组织起来,成立了常年互助组。现在每个互助组在海上发现鱼群时,都会升起旗吹起号角,告诉大家迅速到鱼群出现的地方来捕鱼,这种办法对于增产起了很大的作用。图为浙江省渔业生产劳动模范金岳盛在他的互助组发现鱼群后,正在吹号角告诉其他渔民。”

 

据记载,1953年又恰逢我国沿海一带渔汛丰产之年,端午节前后,“大量”大黄鱼“涌入”上海,市场供应充分。可以推测,当时的上海老百姓,只要有基本稳定的收入,大概都能从菜市场上买一条大黄鱼拎回去或配点雪菜笋片放汤、或裹上面粉放油锅里炸吧。

 

一直到上世纪七十年代中期,舟山渔场作为大黄鱼主要产卵地,之于上海人饮食的意义,类似苏州杭州之于上海人周末休闲旅游的意义,是抬脚便到的“后花园”,或者更形象的“私家鱼塘”。有统计数据称,1974年,舟山地区的大黄鱼产量达1370吨,由于产量实在太大,加上保鲜技术不济,大黄鱼经常积压,还要劳动政府去动员大家尽量多吃,故此鱼在上世纪七十年代一度还有“爱国鱼”之美誉。

 

鱼多到这个地步,只能变着法子想出各种吃法。当年不知有多少水灵灵的大黄鱼被晒成咸鱼干,即黄鱼鲞。这个“鲞”字,据说也都和吴王有关:“吴王回军,会群臣,思海中所食鱼,问所余何在。所司奏云:并曝干。吴王索之,其味美,因书下着鱼,是为鲞字。”(宋范成大《吴郡志》)

 

而根据沈宏非考证,上海话之所以会把学名为“人力脚踏三轮运货车”的车子称为“黄鱼车”,据信也和大黄鱼有关:因那车在旧时裹着黄布满街乱跑,像极了海里群起乱窜的大黄鱼。诞生这个比喻的背景,当然也是大黄鱼的多且贱。时至今日,以大黄鱼的金贵程度,恐怕是要用来形容一辆阿斯顿马丁才行吧。

 

从上世纪八十年代开始,舟山渔场常年采用机械帆船大兵团拖网作业,每逢春夏汛还大规模捕捞尚未产卵的大黄鱼,导致幼鱼数量急剧减少。到1993年,浙江野生大黄鱼产量只有190吨,还不及七十年代的一个零头。由此,平贱出身的大黄鱼,完美变身为“出水文物”。

 

现在野生大黄鱼到底有多贵?就在这几天,江苏南通启东渔民捕获一条长达70厘米,估计有七八“岁”的野生黄鱼,一上岸就被鱼贩出价3万元收购。这条鱼约重3公斤,折合下来就是一公斤一万元的价码。

 

这么一来,我们似乎更能理解,民国年间为何上海人把金条称为“大小黄鱼”。当时十两一根的,叫“大黄鱼”,一两一根的,则称“小黄鱼”。不过至今似乎也没有关于两者如何联系上的确切说法。

 

大黄鱼之于上海人,总有一层类似“乡愁”的滋味,以前一到过年,上海人家总要在背阴通风处挂一条黄鱼鲞。这可能和不少人祖籍来自浙江有关,据说早年在浙江沿海,大黄鱼的烹制手法多元得很,汆丸子、敲鱼面以及蒸鱼饼,随便煮个面条,浇头用的也都是货真价实的东海野生大黄鱼。

 

说到这里,上海人肯定会想到位于思南路上某家以黄鱼面出名的面馆。十多年前,饮食类节目刚刚在电视上兴起,该面馆就在屏幕上路过脸,从此一发不可收拾,眼见着它的店面从一间盘到两间,从路东搬到路西,每到中午,还是有人不惜迢迢而来,专为吃这一碗面。而懂经的人都知道,他们家的黄鱼和雪菜是分开来卖的。

 

说句或许其他省市朋友不大爱听的话,和大鱼大肉、大口喝酒的北方食客,以及追求生猛海鲜、吃别人所不敢吃的南方食客相比,上海人对于美食的执念,如同这座城市的性格一样,食不厌精,脍不厌细,不苛求食材的大富大贵,但总要有点附加的、有仪式感的、甚至类似“调调”的东西。也正是如此,从大黄鱼到大闸蟹,都在上海食客的口中,完成从“屌丝”到“高富帅”的逆袭。

 

只是就大黄鱼而言,这代价未免太大了些。